Для изготовления йогурта химики использовали коровье молоко жирностью 1% и лиофилизированную йогуртовую закваску — это бактерии из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. В продукт также добавили йодированный молочный белок нового поколения.
«Выбранный нами йодированный молочный белок хорошо растворяется в молоке при комнатной температуре 20–24 °С, без образования осадка. При производстве обогащенного йогурта добавку можно вносить непосредственно в молоко при получении нормализованной смеси или на стадии заквашивания, что почти не меняет классическую технологию производства», — рассказала заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии научно-образовательного и инновационного центра химико-фармацевтических технологий УрФУ Елена Ковалёва.
Чтобы найти оптимальную концентрацию полезных веществ в йогурте, ученые провели исследование. Они определили, что наилучшее соотношение — 10 мг йодированного молочного белка на 1 кг молока. Так, порция йогурта массой 100 г содержит 25 мкг йода — это 17% от суточной потребности человека. Кстати, со временем этот показатель у продукта не снижается — ученые замерили его через неделю после изготовления и получили тот же процент.
Химики при создании йогурта учитывали не только суточную норму потребления йода, но и другие моменты — в первую очередь, ГОСТы. Поэтому они следили за внешним видом продукта, его консистенцией, запахом, вкусом, кислотностью и другими характеристиками.
Йогурт с йодом готовили термостатным способом — то есть продукт с закваской залили сразу в упаковку и поставили в специальную камеру. Там он уже выдерживался несколько часов при необходимой температуре и загустевал. Производство в термостатной камере позволяет сохранить у готового продукта максимум полезных свойств.
Сегодня для профилактики дефицита йода специалисты советуют использовать йодированную соль и биологически активные добавки (БАДы) с органическим йодом. Тем не менее, по данным Эндокринологического научного центра, до 70% населения России имеют дефицит йода различной степени. Из-за этого у людей развивается гипотиреоз и снижаются когнитивные функции.